Le plus lointain ancêtre avéré trouvé à ce jour est Paul(us) HAUBTMANN, boucher, senator fiscalis et bourgeois de Marckolsheim, décédé à Marckolsheim le samedi 11 septembre 1706.

Aucune personne portant ce patronyme ne figure dans la "Liste de tous les sujets, bourgeois, femmes et enfants habitant à Marckolsheim", établie le 21 septembre 1650, ni dans le registre de montre de l'escadron du bailliage de Marckolsheim de 1618, ni dans la liste des hommes de Marckolsheim aptes à prendre les armes en 1588.
Le patronyme REFFE (nom de la première épouse de Paul HAUBTMANN) est très répandu à Kientzheim, et déjà apparenté à des BEYWANDT (nom de l'époux de sa fille Catherine) dès avant 1650. Par ailleurs est mentionné à Kaysersberg en 1667-1668, un certain Jean HAUPTMANN, porteur de vin (leiterer).
Les HAUBTMANN/HAUPTMANN ne sont donc peut-être pas originaires de Marckolsheim et étaient peut-être déjà présents à Kaysersberg avant 1650.

Paul(us) HAUBTMANN est cité en 1699 à Marckolsheim. On lui demande alors de prévoir suffisamment de viande pour la Metzig (boucherie et abattoir communal).
Il partage l'office de boucherie avec un juif, Samuel HIRTZEL. En raison de conflits, le droit d'exercer la boucherie est retiré aux juifs.

Son fils Paul HAUPTMANN (1684-1714), procureur fiscal, correspond-t-il aussi au boucher Paul HAUBTMANN qui exerce en 1708 à Marckolsheim en même temps que le boucher de Mackenheim, Mathis HEINRICH ?

Toujours est-il que trois de ses autres enfants ont essaimé dans la vallée de Kaysersberg :
- Lorentz (Laurent) HAUBTMANN (1671-1737), Boucher à Kaysersberg,
- Ignatius (Ignace) HAUBTMANN (-1714), Boucher à Kientzheim,
- Catherine HAUBTMANN (1689-)

Gravure de Matthaeus Merian représentant l'entrée de la vallée de Kaysersberg vers 1644,
avec au premier plan, Kientzheim, à gauche, Ammerschwihr et à droite, Kaysersberg

Lorentz HAUBTMANN, boucher, gourmet, aubergiste et bourgeois de Kaysersberg est décédé le lundi 28 octobre 1737 à Kaysersberg, à l'âge de 66 ans (il est donc né vers 1671). Il a épousé Appolonia WITZ, le lundi 4 octobre 1694 à Elsenheim.
Il était référencé en tant que boucher lors de son admission à la bourgeoisie de Kaysersberg, le 23 décembre 1702.
Ce couple a eu au moins trois enfants ayant eu une descendance, Marie Madeleine (°1704), François (Jean) Jacques (°1709) et Anne Catherine.

L'exploitation récente de registres des délibérations du Conseil de la Ville de Kaysersberg permet d'apporter quelques précisions sur ses autres métiers d'aubergiste et de gourmet.

Il a ainsi exploité :

- en 1699, l'auberge du Pont (zur Brücke)
Un office de gourmetage avait été affecté à cette auberge municipale dès 1600. Seuls les gourmets (Weinsticher), désignés par le Conseil de Ville, avaient le droit d'acheter et de vendre du vin en gros, et chaque année, l'aubergiste devait prêter serment. L'auberge du Pont était en mauvais état en raison de dommages occasionnés par différents cantonnements militaires et a nécessité des travaux de restauration en 1704.

- entre 1708 et 1717, l'auberge Au Pied de Bœuf (zum Rindfuss)
Construits en 1521, les deux immeubles qui abritent aujourd'hui le musée historique et le restaurant Au Lion d'Or ne formaient autrefois qu'une seule propriété. Le 22 juin 1707, Lorentz HAUBTMANN achète la moitié ouest correspondant à l'actuel restaurant et obtient, le 21 décembre 1708, l'autorisation d'ouvrir une auberge moyennant le versement d'une taxe annuelle de 6 florins.
Boucher de profession, Lorentz HAUBTMANN prend pour enseigne un pied de bœuf.

Les archives municipales de Kientzheim et de Kaysersberg font état de différents contentieux. On relèvera par exemple entre 1699 et 1717 (liste non exhaustive) :
- plainte (à Kientzheim) du cabaretier Lorentz HAUBTMANN de Kaysersberg au sujet de bestiaux appartenant à Jean Melchior SCHMITT de Kientzheim et retenus à Kaysersberg à la suite d'un litige au sujet du droit de péage,
- contentieux entre le Stettmeister de Sausheim et Lorentz HAUBTMANN,
- contentieux entre Jean Richert et Lorentz HAUBTMANN pour l'achat d'une vache,
- dégâts causés par l'apprenti de Lorentz HAUBTMANN,
- contentieux entre Lorentz HAUBTMANN et le maître des bouchers,
- contentieux entre Lorentz HAUBTMANN et la corporation des tanneurs,
- contentieux entre le Stettmeister MADINGER de Kientzheim et Lorentz HAUBTMANN,
- contentieux entre Jean WELLE et Lorentz HAUBTMANN relatif à l'achat d'un bœuf malade,
- contentieux entre Antoine BERNTZ, chirurgien à Sainte-Marie-aux-Mines et Lorentz HAUBTMANN.

L'auberge Au Pied de bœuf est quelque peu revenue dans le giron de la famille entre 1756 et 1780. En effet, le 10.01.1756, Anne Marie née ANTONI, épouse de Frédéric WERNIER (dont la mère Anne Catherine était la fille de Lorentz HAUBTMANN), obtient la permission de rouvrir l'auberge, alors que son mari s'est engagé au régiment Royal-Bavière. Par la suite, Frédéric WERNIER exploita l'auberge au Pied de bœuf de 1761 à 1769 et de 1773 à 1780.
Les fils et petits-fils de Lorentz HAUBTMANN, qui ont également exercé le métier de boucher à Kaysersberg et à Ammerschwihr, ont aussi eu leur lots de contentieux (liste non exhaustive) :
- à Kaysersberg, vers 1752, contentieux entre François Jacques HAUBTMANN et Baptiste ADAM au sujet de l'abattage de veaux,
- à Kaysersberg, en 1761, contentieux entre le notaire royal et greffier du val d'Orbey MARCO et François Jacques HAUBTMANN au sujet de la vente de viande,
- à Kaysersberg, vers 1776, contentieux entre François Jacques HAUBTMANN et François Jacques HAUBTMANN père,
- à Kaysersberg, vers 1776, contentieux entre Jacques HAUBTMANN et les bouchers de la ville et des particuliers ayant introduit illégalement de la viande en ville,
- à Ammerschwihr en 1778, réclamation adressée à l'Intendance par la boucher Joseph Husser d'Ammerschwihr contre son remplacement à la boucherie communale par Laurent Haubtmann de Kaysersberg,
- à Ammerschwihr en 1782, règlement par le magistrat du "débit de la petite viande" à assurer alternativement de quinze jours à quinze jours par les bouchers Bernard Burgaentzle et Laurent Haubtmann.

Lorentz HAUBTMANN a eu plusieurs enfants avec son épouse Appolonia WITZ. Parmi eux, François Jean Jacques HAUBTMANN (1709-1784), boucher, qui s'est marié trois fois et a eu une nombreuse descendance.

Ignatius HAUBTMANN est décédé en 1714 à Kientzheim. Ce dernier a épousé Catherine RHEINTALLER vers 1707 à Kientzheim, ainsi qu'en atteste le contrat de mariage du 17.02.1707 à Kientzheim, conclu entre Ignatius HAUBTMAN, natif de Marckolsheim, fils de feu Paulus HAUBTMAN, et Anna Catharina RHEINTHALLERin, fille de feu Abraham RHEINTHALLER, bourgeois de Kientzheim (Morgengaab : 100 florins), en présence, notamment, pour le futur époux, de Lorentz HAUBTMANN, frère, et pour la future épouse, d'Ursula BEYWANDT, mère.

D'après des actes notariés (les registres paroissiaux de Kientzheim antérieurs à 1773 ont été détruits dans l'incendie du château de Reichenstein lors des combats de décembre 1944), ce couple a eu au moins trois enfants, François-Joseph (°1711), Ignace (°1706) et Catherine (°1710). En raison du décès prématuré de leur père en 1714, les 3 enfants ont eu pour tuteur Hans Jacob MOLLI.

Catherine HAUBTMANN (°1689 à Marckolsheim) a épousé Frantz BEYWANDT (originaire de Kientzheim) en 1709. Son contrat de mariage en date du 30 janvier 1709 constitue un document particulièrement intéressant puisqu'il y est stipulé que ses témoins sont :
- son frère Paul HAUBTMANN, Ambtfiscale à Marckolsheim,
- son frère Lorentz HAUBTMANN, Boucher à Kaysersberg,
- son frère Ignatius HAUBTMANN, Boucher à Kientzheim.
En 1723, elle s'est remariée avec Sebastian BAUER.